Tijdens de Renaissance bereidden mensen ijsazijn door droge destillatie van metaalacetaat. In de 16e eeuw vergeleek de Duitse alchemist Andreas Libafeus het met deze methode geproduceerde ijsazijn met het uit azijn gewonnen zuur. Door de aanwezigheid van water is de aard van azijnzuur zo veranderd dat chemici eeuwenlang dachten dat het twee heel verschillende stoffen waren. Totdat de Franse chemicus Pierre Adet bewees dat de belangrijkste componenten van de twee stoffen hetzelfde zijn.
In 1847 synthetiseerde de Duitse wetenschapper Adolf William Hermann Kolbe voor het eerst azijnzuur uit anorganische grondstoffen. Het reactieproces is als volgt: eerst wordt koolstofdisulfide door chlorering omgezet in tetrachloorkoolstof, gevolgd door hydrolyse en chlorering van pyrolyse van tetrachloorethyleen, waardoor trichloorazijnzuur wordt geproduceerd en tenslotte wordt azijnzuur geproduceerd door elektrolytische reductie.
In 1910 werd het grootste deel van het ijsazijn gewonnen uit koolteer verkregen uit retorterend hout. Het proces is om koolteer eerst te behandelen met calciumhydroxide en vervolgens het gevormde calciumacetaat aan te zuren met zwavelzuur om azijnzuur te verkrijgen. In 1911 werd in Duitsland 's werelds eerste industriële fabriek voor de oxidatie van aceetaldehyde tot azijnzuur gebouwd, en vervolgens werd een methode ontwikkeld voor de productie van azijnzuur door de oxidatie van koolstofarme alkanen.